Что такое глютен и почему он вреден для нашего организма?

Где содержится глютен

Глютен можно найти в продуктах из злаков. Также его используют в качестве наполнителя при производстве промышленной еды и фастфуда. Глютен делает текстуру нежной, усиливает вкус, выступает в качестве консерванта. Содержится в оболочке таблеток и является источником витамина Е в косметике.

В натуральном виде:

Злаки: пшеница, ячмень и рожь. Плюс всё, что сделано из них — паста, выпечка, манная крупа, алкогольные напитки из зерна — водка, пиво;

На упаковке написано: в редких случаях вы увидите само слово «глютен». Чаще здесь будет указано просто название злака или муки.

Овсяная каша может содержать глютен, потому что овёс обрабатывается на тех же мельницах, что и пшеницу, ячмень и рожь

Другие названия:

• Дурум — особый твёрдый вид пшеницы;
• Семолина, кус-кус, булгур, птитим и фрике сделаны из пшеницы;
• Тритикале — вид зерна, полученный путём скрещивания пшеницы и ржи;
• Перловая крупа из ячменя;
• Полба и камют — зерновые культуры из рода пшеницы.

В неявном виде:

Крахмалы, консерванты и загустители на основе злаков. Используются в соусах, сладостях, консервах.

На упаковке написано: модифицированный пищевой крахмал, добавки в диапазоне Е1400-Е1500, гидролизованный белок, загустители и подсластители на базе декстрина, мальтозы.

Загуститель и подсластитель декстрин получают путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала, но производители часто смешивают его с пшеничным крахмалом или используют для производства и перевозки одни и те же средства и оборудование. Поэтому в декстрине может находиться скрытый глютен.

В скрытой форме:

Животные на фермах получают злаковый корм и переваривают не до конца, поэтому фермерские мясо и молоко, даже рыба могут содержать следы клейковины.

Лекарства имеют включения глютена в форме подсластителей или в оболочке таблеток: валериана, ибупрофен, фестал, витамин Е.
Клейковина встречается в жевательной резинке, имитации крабового мяса, сухофруктах, косметике, шампунях и красителях, в спортивном питании на основе протеина.

На упаковке написано: скорее всего, какая-то добавка E, «может содержать следы глютена» или ничего написано не будет.

Декстрозу получают из крахмала зерновых культур, в лекарствах она используется в качестве подсластителя

Если вы дочитали до этого момента, нормальная реакция — паника. Глютен можно найти везде, и чтобы полностью исключить его из своей жизни, нужно постоянно сверяться с новыми данными. Для начала, сориентироваться поможет таблица содержания глютена в продуктах:

В каких напитках может содержаться глютен

• Сладкие газировки — пепси, кока-кола и др.;
• гранулированные чаи;
• растворимые виды кофе;
• пиво;
• крепкий недистиллированный алкоголь — водка, виски и др.

Помните, что глютен можно найти не только в очевидных продуктах, о наличии зерна в составе которых знает каждый. Например, столкнувшись с необходимостью отказаться от глютена на несколько дней, я, конечно, исключила муку и хлеб, но проверить состав крабовых палочек мне даже не пришло в голову. Глютен в них был, реакцию он не вызвал, и это убедило меня в том, что никакой непереносимости у меня нет.

И крахмал пшеничный, и краб ненастоящий

Глютен можно найти не только в продуктах из злаков. В неявном виде и скрытой форме он встречается и при производстве переработанной еды и фастфуда, а также в качестве консервантов, загустителя и подсластителя.

Мука из различных злаков

Конечно, самой популярным считается продукт из пшеницы, но предусмотрены и другие злаки, из которых делается мука. К популярным злакам относят:

• ржаное зерно;
• овес или овсяные хлопья;
• рис;
• кукуруза.

Так как ржаная мука, по сравнению с пшеничной, выпускается с низким содержанием клейковины, то она сложнее в приготовлении и выпечка из нее тяжелая и плотная. Однако за счет наличия в ней множества питательных веществ, она считается самой полезной среди всех видов муки.

Лучшая мука для куличей из магазинаОт качества муки зависит конечный результат готового теста. Пышность куличей зависит не только от дрожжей. Мука…

Овес богатый на витамины группы В, А и Е, а также на кремний, белок и крахмал. Если ее смешивать с пшеничным продуктом, то она получится не такой калорийной, но более полезной.

Чем вреден недостаток глютена

Таким образом, полное исключение глютена из рациона вредно для здоровья, так как чревато возникновением анемии, сердечно-сосудистых заболеваний, нарушениями в работе нервной системы, проблемами с функционированием опорно-двигательного аппарата.

Доказано, что употребление продуктов с клейковиной в составе снижает вероятность развития сахарного диабета II типа, инсульта и даже дисбактериоза. Последнее объясняется деятельностью глютена в направлении образования полезной кишечной микрофлоры. Благодаря этой функции пребиотика клейковина защищает организм от появления синдрома раздраженного кишечника и колоректального рака.

Стоит отметить, что продукты без глютена в составе обладают меньшей питательностью, поскольку содержат мало клетчатки и минеральных веществ. Как результат, продолжительное соблюдение безглютеновой диеты — верный путь к развитию запоров, повышению уроня «плохого» холестерина в крови, набору избыточной массы тела, усугублению и учащению аллергических реакций. Присутствие продуктов, обогащенных глютеном, в ежедневном меню позволяет активизировать работу иммунной системы, что, в свою очередь, снижает восприимчивость к вирусным и бактериальным инфекциям.

Дополнительная информация

Глютен: что это?

Сырой глютен представляется в виде сплошной сероватой массы, липкой, эластичной; в сухом виде он просвечивает и не имеет вкуса. Фактически, это клейковина. Использование глютена имеет большое значение в хлебопекарной промышленности: клейковина делает тесто эластичным и упругим, позволяет улучшить консистенцию и вид готового продукта.

Булочки с глютеном меньше крошатся и дольше хранятся, очень воздушные, вкусные, ароматные. Однако глютен может «склеивать» и содержимое желудка и вызывать сильную пищевую аллергию, отсюда и разговоры о том, что он вреден. Так ли это на самом деле?

Глютен: вред и польза

Официального подтверждения тому, что клейковина вредна, на сегодняшний день нет. Глютен опасен только в одном случае – при наличии пищевой аллергии, которая зовется целиакией, или непереносимостью клейковины. Это довольно редкое заболевание, как и непереносимость лактозы, которое передается по наследству. Целиакией болеет всего 1% населения на Земле. Вероятность, что именно вы страдаете непереносимостью клейковины, ничтожно мала.

Во всех остальных случаях употребление глютена ничем серьезным не грозит. Другое дело, что макаронами, хлебом и пивом не следует увлекаться в принципе. Всем нам известно, как это скажется на фигуре.

Вместе с тем, некоторые врачи заявляют, что клейковина все же вредна. Они объясняют это тем, что в связи с чудесами селекции концентрация клейковины стала слишком большой, а, значит, есть продукты с ней в составе небезопасно. Но и у этой позиции на данный момент нет доказательной базы.

Стало быть, пока склоняемся ко второй версии – маркетинговый ход, ведь продукты «glutenfree», как и «eco», достаточно дорогие.

Что делать, если противопоказан глютен?

И все же, что делать, если противопоказан глютен?

В первую очередь, получите этому подтверждение. Целиакия наследуется, и если ее диагностировали у ваших родителей, вероятно, есть она и у вас. Чтобы узнать точно, пройдите тест на целиакию в медицинском учреждении.

Также вас должно насторожить наличие определенных расстройств пищеварения после употребления глютеновых продуктов. Симптомы целиакии: хронические вздутия, диареи, головные боли, снижение иммунитета и даже облысение. Если вы отметили это у себя, обратитесь к врачу, чтобы также пройти тест на целиакию.

Итак, заключение на руках. Что теперь? Внимательно читайте состав, когда покупаете хлеб, макароны, выпечку и другие продукты. Вещество, обозначенное на упаковке, как текстурированный или гидролизованный растительный белок – это и есть клейковина, избегайте ее.

Способы размножения

Непереносимость

Основная статья: Целиакия

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE)[неавторитетный источник?] за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника, также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных, что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), вpaчи пpимeняют cлeдующиe мeтoды диaгнocтики:

• Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
• Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.

Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.

Если подтверждается аллергия на глютен, то оcнoвным cпocoбoм лeчeния являeтcя бeзглютeнoвaя диeтa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ.

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена:

• Пшeница (дo 80 %)
• Манная крупа (50 %)
• Ячмeнь / перловка (23 %)
• Рожь (16 %)
• Макаронные изделия (11 %)
• Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Клейковина не является необходимой для человека. Основной источник белка человек получает из продуктов животного происхождения, таких как мясо, молоко и молочные продукты, яйца и рыба. Растительные продукты, также являются полезными источниками белка, — бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овес и продукты из него. Ранее утверждалось, что овес может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овес безопасен для потребления большинством людей с целиакией.
Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновые злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овес может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учетом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций.

Где содержится глютен

Глютен также добавляют в продукты для придания им густоты и вязкости. Он очень удобен производителям при изготовлении соусов, кетчупов, йогуртов, мороженного и проч. В данном случае его обозначают в составе продуктов как «модифицированный пищевой крахмал», или же «гидролизованный белок».

Современные технологии позволяют включать глютен во многие пищевые продукты – майонез, колбасные изделия, пиво

Клейковина растительного происхождения включена в состав таких продуктов:

• Хлебобулочные изделия (хлеб, печенье, пицца, макароны, лаваш)
• Пиво, кетчуп, майонез, молочные смеси, горчица
• Сгущенное молоко, йогурт, сливки, мороженое
• Замороженные продукты (глютен добавляют в качестве консерванта)
• Мясные полуфабрикаты (сардельки, колбасы, паштеты)
• Косметика
• Какао, растворимый кофе, ароматизированный чай
• Шоколад, торты, конфеты
• Магазинные соки

По поводу содержания глютена в косметических средствах проведено немало исследований, и сегодня доказано, что это вещество не способно впитываться через эпидермис. Однако опасность для людей с непереносимостью глютена представляют помады и блески. В небольшом количестве вместе с едой частички клейковины могут попасть в пищеварительную систему и спровоцировать нежелательные реакции организма.

Вред

Примечания

1. ↑
2. ↑
3. ↑

Разные сорта клубники на одной грядке. Как влияет перекрестное опыление на сортовые качества?

Шарлотка с яблоками

Это простой вариант десерта, который очень популярен в нашей стране. На бисквитном тесте он получается мягким и пышным.

Состав компонентов:

На тесто:

• 5-6 яиц;
• 200 г муки;
• Маленькая ложечка разрыхлителя;
• 180 г сахарка.

На начинку:

• Молотая корица и ванильный сахар – по 0,5 чайных ложки;
• Кисло-сладкие яблочки – 300 г.

Схема приготовления:

Очищаем фрукты от кожицы и семечек, нарезаем на тонкие ломтики;
Присыпаем корицей и сахаром ванильным;
Хорошо перемешиваем начинку и выкладываем в форму, смазанную маслом. Предварительно можно покрыть формочку промасленным пергаментом для выпечки;
Взбиваем яички до пышной массы миксером и примешиваем порциями сахарный песок

Все тщательно взбиваем до тех пор, пока объем смеси не увеличится в 3 раза;
Выкладываем просеянную муку и разрыхлитель в яичную массу небольшими частями, размешиваем осторожно лопаткой;
Полученной тестовой массой заливаем яблочки и ставим в духовой шкаф, разогретый до 180-200 градусов. Выпекаем шарлотку около 40 минут;
Готовое лакомство должно остыть в форме, потом достаем его и посыпаем сахарной пудрой.

Глютен в питании взрослых людей

Кишечник, стенки которого разрушены глютеном, начинает пропускать в кровь все вредные вещества. Отсюда возникают цепные болезни:

• Повышается риск онкологических заболеваний, сахарного диабета;
• Возникают проблемы с желудочно-кишечным трактом (синдром раздраженного кишечника);
• Глютен также начинает действовать на нервные окончания, раздражая их и поражая головной мозг. У человека становится хуже память, он начинает путать имена, ухудшается общее самочувствие – человек начинает стареть.
• Наблюдаются проблемы с нехваткой веса или избытком массы тела;
• Взрослых с целиакией беспокоит диарея или запоры, вздутие и метаболизм.
• Непереносимость глютена взрослыми и детьми также может стать причиной анемии.

Обратите ваше внимание: если какая-либо ваша болезнь не поддается лечению, возможно, ее причиной служит то, что организм не может усвоить глютен. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и понаблюдайте, не улучшится ли ваше самочувствие

Продукты, на основе которых можно составить безглютеновую диету

Вреден ли для организма

Глютен в первую вреден тем, у кого на него непереносимость. Целиакия – болезнь, выражающаяся в аллергии на клейковину, часто передается наследственным образом. В большую группу риска относят детей, у которых один или оба из родителей имеют на него аллергию.

Иммунитет, у имеющих эту болезнь людей, принимает глютен за чужеродное вещество и борется с ним. У носителей целиакии страдает пищевой тракт. Затем начинаются боли в суставах и других органах. При тяжелых последствиях страдает мозг и сердце.

Целиакию трудно распознать, однако все же стоит обратить внимание на симптомы появляющиеся при наличие этой болезни:

• Диарея;
• Боли в области живота;
• Анемия;
• Усталость;
• Вздутие живота;
• Резкая потеря веса;
• Суставная боль;
• Боли в мышцах;
• Онемение конечностей, ощущение покалывания в них;
• Депрессия и неврозы;
• Ухудшение зубной эмали;
• Головная боль;
• Ухудшение памяти;

Больным целиакией следует полностью пересмотреть свой рацион и исключить из употребления всех продуктов, содержащих глютен.
Употребление в пищу продуктов с этим клейким белком, не является смертельно опасным для здоровья.

Главное не употреблять их, особенно хлеб, выпечку, полуфабрикаты, неумеренно в непомерном количестве. Ведь организм человека до сих пор не приспособился к быстрому перевариванию продуктов с содержанием клейковины. Поэтому сократить его употребление все же стоит, так как вы уже узнали что такое глютен, и где он содержится.

Если ваше состояние не меняется при употреблении продуктов содержащих клейковины, то вам повезло. Ешьте все, что хотите, но в умеренном количестве. Чрезмерное употреблении не только глютена, но любого другого вещества, может принести вред организму.

Обычно первыми симптомами, указывающими необходимости сокращения потребления продуктов с глютеном, являются депрессия, утомляемость, общее плохое самочувствие организма. Такое состояние часто встречается зимой, когда человек употребляет меньше продуктов содержащих витамины и больше – с глютеном. Необходимо тщательнее следить за рационом.

Описание червяка

Глютеновый белок уходит в подполье

Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.

В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный — его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».

Как глютен может нанести вред вашему здоровью?

«Связывающие» свойства мешают расщеплению и поглощению питательных веществ, даже из других продуктов. Проще говоря, этот эффект можно сравнить со склеенным куском пищи в кишечнике, который приводит к запору и мешает нормальному пищеварению. После этого непереваренная клейковина провоцирует иммунную систему нападать на слизистую тонкого кишечника, вызывая диарею, запор, тошноту и боль в животе.

Со временем, все эти факторы повреждают и воспаляют тонкую кишку, нарушает всасывание питательных веществ, дефициту витамин, анемии, остеопорозу и многим другим заболеваниям. Данное состояние вызывает множество не желудочно-кишечных симптомов: неврологические или психологические проблемы, неполадки с печенью, суставами, нервной системой и даже состоянием кожи. 

pixabay.com

Данная проблема – целиакия, также связана с аутоиммунностью, и если этот диагноз Вам поставили до 20-летнего возраста – шансы на аутоиммунное заболевание возрастают с 3,5% до 34%! А недиагностированная брюшнополостная болезнь также связана с почти четырехкратным увеличением риска преждевременной смерти.  

Вам это будет интересно

Повышенная раздражительность — причины и лечение

Как смех влияет на здоровье?

Симптомы и лечение весенней аллергии

Ухудшение памяти: причины и лечение

Весенняя депрессия у женщин: что делать?

Как быстро уснуть ночью, если не спится

Лечение нафталаном: показания и противопоказания

Как избавиться от изжоги народными средствами?

Гальванотерапия: польза, показания и противопоказания