Опасный глютен: есть ли он в составе овса

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню

Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся  в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Противопоказания

Пищевое табу и возможность приобретения продуктов без глютена

Амарант

Амарант — ещё одна крупа из Южной Америки. Это родственник амаранта.
Очень полезная крупа. Богата клетчаткой, кальцием, фосфором, кальцием и железом.
В амаранте довольно много витаминов группы B.

Естественно, амарант входит в группу круп без глютена.

Содержит много ненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.

Кстати, поскольку в семенах амаранта много масла, то его лучше съедать весь, сразу после приготовления.
Иначе через некоторое время появляется прогорклый привкус.
Встречаются советы хранить амарантовую кашу в холодильнике, но это нельзя назвать хорошим выходом из положения.
Просто вспомните сколько хранятся заправленные натуральным маслом салаты…

Экспериментировать с амарантовой крупой безусловно стоит. Некоторая трудность только в хороших рецептах приготовления.
Да, кстати, поскольку зёрна амаранта очень мелкие, то они легко пригорают при приготовлении. Будьте внимательны.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Глютен-содержащие продукты

Продукты с глютеном можно условно разделить на две категории:

1. Продукты, содержащие глютен
2. Продукты, способные содержать глютен (в некоторых случаях)

Содержат глютен

Следующие группы продуктов содержат глютен:

• Все виды пшеницы, включая полбу, камут, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), дурум (твердая пшеница), пшеница однозернянка, Farina, манная крупа, мука для сдобы, маца и кускус. Пшеница встречается во многих сортах хлеба, тортах, брецелях, печенье, крекерах, кренделях, макаронных изделиях, пицце, хлебобулочных изделиях. Помимо этих продуктов, пшеница может оказаться также и в других продуктах. Читайте состав на этикетках, чтобы убедиться в том, что тот или иной продукт не содержит пшеничную муку.
• Большинство ингредиентов, содержащих пшеницу: гидролизованный белок пшеницы и прежелатинизированный пшеничный белок.
• Ячмень и солод, который обычно изготавливается из ячменя, в том числе солодовый сироп, солодовый экстракт, солодовый ароматизатор и солодовый уксус.
• Рожь, которая чаще всего встречается в хлебобулочных изделиях. Она, как правило, не используется для производства ингредиентов.
• Панированные (или с добавлением пшеничной муки) мясные изделия, птица, морепродукты и овощи. Или же приправленные соусом или маринадом, содержащим глютен, например, соевый соус или соус терияки.
• Продукты, обжаренные в том же масле, что и панированные продукты считаются небезопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

По теме: Безглютеновая диета при аутизме: способна ли она помочь.

Продукты, содержащие любой вид пшеницы, ячмень и рожь, несут в своем составе глютен

Могут содержать глютен

Следующие группы продуктов могут содержать глютен, поэтому их употребления стоит избегать.

• Пиво не содержит глютен только в том случае, если оно произведено из безглютенового зерна. Пиво, сделанное на основе ячменя, из которого удалили глютен не считается безглютеновым.
• Декстрин может быть произведен из пшеницы, что будет отмечено на этикетке продукта. Декстрин, произведенный из пшеницы содержит глютен. Если же декстрин получен из картофельного или кукурузного крахмала, то глютена в нем нет.
• Ароматизаторы обычно не содержат глютен, но в редких случаях могут содержать пшеницу или ячмень.
• Модифицированный пищевой крахмал не содержит глютен, за исключением случаев, когда он производится из пшеницы. Производители обязаны на упаковках своих продуктов указывать, что продукт содержит модифицированный крахмал пшеницы или на упаковке должно быть отмечено, что продукт содержит пшеницу. Однако, не все производители указывают полный состав продукта, что может привести к дезинформации покупателя.
• Пшеничный крахмал относится к безглютеновым продуктам, если из него предварительно удалили белок глютен, о чем должно быть сказано на упаковке продукта. Пшеничный крахмал в пищевых продуктах, которые не промаркированы надписью: «Без глютена», не безопасны для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.
• Овсяные хлопья считаются безопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты только если они были специально обработаны и предотвращена возможность перекрестного загрязнения содержащими клейковину зернами. Упаковки таких овсяных хлопьев должны быть промаркированы надписью: «Без глютена». Если такой надписи на упаковке нет, значит вы видите перед собой обычные овсяные хлопья. Овес может содержаться в мюсли, батончиках мюсли, печенье и других продуктах. Продукты, которые содержат овес, но не имеют маркировки «Без глютена» — содержат глютен.
• Лекарственные препараты могут содержать глютен, хотя большинство из них не содержат этого белка. Внимательно ознакомьтесь с составом того или иного назначенного вам препарата перед его приемом, особенно если вам необходимо принимать его на постоянной основе.
• Плавленый сыр может содержать глютен. Только натуральные сыры не содержат клейковину.
• Приправы и пряные смеси могут содержать глютен.
• Соевый соус, как правило, содержит пшеницу. Только соевый соус без пшеницы не содержит глютена. Ищите соевый соус с маркировкой «Без глютена».
• Карамельный цвет продуктов почти всегда связан с добавлением кукурузы, однако может быть связан с добавлением солодового сиропа, поэтому продукты карамельного цвета с высокой степенью вероятности могут содержать глютен.

Безглютеновая диета способна значительно облегчить симптомы различных аутоиммунных заболеваний, связанных с непереносимостью к глютену и целиакией. Полный отказ от продуктов, содержащих клейковину на постоянной основе, позволит вам вздохнуть с облегчением, так как симптомы вашего заболевания будут сведены к минимуму.

Какой вред может принести его употребление?

Еще в начале 2000-х годов появились предостережения специалистов по поводу глютена. Его рекомендовали не давать детям до полугода, чтобы не спровоцировать аллергию. Позже было доказано, что лучший возраст для введения прикорма с содержанием глютена – это 4-6 месяцев. В то же самое время в Соединенных Штатах стали говорить о вреде клейковины для организма, и полки магазинов заполнили «безглютеновые» продукты. Клейкий белок организм человека воспринимает хорошо. Примерно 6% населения планеты страдает от непереносимости глютена, половине из которых не показан полный отказ от него.

Непереносимость связана с работой нашего иммунитета. Организм воспринимает клейковину в организме как угрозу и начинает атаковать. Происходит разрушение микрофлоры и стен тонкого кишечника. Следствием бывает плохое усвоение пищи и нехватка питательных веществ. Кроме пищеварительной системы могут пострадать суставы, головной мозг и другие органы.

Непереносимость глютена выражается вздутием, диареей и другими симптомами. Симптомы аллергии в зависимости от возраста, состояния организма могут быть:

• проблемы со стулом и жир в каловых массах;
• вздутие и метеоризм;
• уменьшение веса;
• сухость кожи, ломкость ногтей, волос;
• болезненность суставов;
• крапивница;
• сухой кашель.

Существует профессиональная аллергия на клейкий белок. Она появляется у работников хлебозаводов, а также у людей, живущих неподалеку от таких производств. У младенцев непереносимость клейкого белка выражается сильнее. Могут добавиться:

• увеличение брюшной полости на фоне снижения массы тела;
• сыпь;
• нервозность или апатия;
• плохой сон.

У ребенка в результате могут нарушиться обменные процессы, развиться болезненность, поражение органов, редко – проблемы с физическим развитием.

Что это такое?

Глютеном называют группу водонерастворимых белков (проламинов) в составе зерновых культур. Больше всего этого белка содержится в пшенице – от 30 до 80%. Существует специальная технология, выделяющая клейковину из зерна. Ее используют для сгущения некоторых продуктов: кетчупа, мороженого, йогурта, сладостей, колбасных изделий. Для получения глютена пшеничную муку заливают водой, нерастворенный осадок и является клейковиной, которую используют в промышленности.

На упаковках продуктов с добавлением глютена может быть указано, что в составе есть гидролизованный или текстурированный растительный белок. Чем больше глютена в муке, тем лучше получается тесто. При смешивании с водой клейкий белок образует вязкую структуру и позволяет получить мягкую упругую массу для выпечки. Помимо вязкости, этот белок помогает дольше сохранить свежесть готовой продукции. Клейковина есть во всех продуктах, которые производятся из пшеницы, ячменя, ржи: в хлебобулочных изделиях, тортах, хлопьях, изделиях из макарон, пиве и других. Также ее добавляют в косметические средства: помады, пудру, крема.

Витамин Е в составе продукции, получаемый обычно из пшеницы, также может указывать на содержание глютена.

Польза известного и сложного белка

Польза этого белка для человеческого организма огромная. Он является неоценимым источником большого количества важных веществ:

1. В клейковине содержится 18 аминокислот, которые не вырабатываются организмом, а поступают в него исключительно с продуктами питания. Они выступают в качестве естественного стимулятора иммунитета, насыщают клетки кислородом и выполняют другие серьезные функции.
2. В составе есть витамины A, E и группы B. Витамин A поддерживает здоровье кожи, волос и костной системы, необходим для хорошего зрения и иммунитета, является антиоксидантом. Витамин E участвует практически во всех биохимических процессах организма. Витамины группы B нормализуют работу нервной системы и благотворно влияют на иммунитет, улучшают обмен веществ. Получается, глютеновые каши хорошо влияют не только на пищеварение.
3. Это вещество – прекрасный источник фосфора и кальция, благотворно влияющих на костную систему.
4. Элемент обогащает организм железом, азотом, углеродом, магнием.

Поняв пользу, нужно рассмотреть, в каких продуктах и крупах находится глютен. Но сначала поговорим о его минусах. Это важная информация и для родителей, которые интересуются, чем глютен опасен для детей.

7 продуктов заменяющих глютеновые

Мы подобрали 7 продуктов, которые прекрасно заменят вам блюда, содержащие глютен.

Древние зерна — заменители злаковых культур

Можно варить, проращивать или есть сырыми различные семена: киноа, просо, тэфф, чиа и амарант (щирица). Например, из киноа можно приготовить сразу два блюда: горячую кашу и мексиканский суп с гренками.

Вот почему эти семена называют древними — еще наши далекие предки открыли их волшебные свойства и огромное разнообразие горячих блюд и закусок, которые можно из них приготовить.

Все названные культуры насыщены клетчаткой так же, как и овес. Более того, они содержат гораздо большее количество витамина В, магния, цинка. Аминокислотный профиль этих культур подтверждает высокое содержание белка, необходимого для организма.  

Вместо муки используйте киноа или тэфф в тесте для пиццы.

Корнеплоды

Корнеплоды также отлично заменяют абсолютно все крупы в рационе, в том числе, содержащие глютен. Особенно полезны свекла и сладкий картофель, так как в них содержится столько же питательных веществ, как и в злаковых, при этом они устраняют раздражение желудка.

Если вы соблюдаете безглютеновую диету, вам прежде всего нужно снять воспаление пищеварительной системы, которое возникает из-за аллергии на глютен и восстановить нормальное усвоение пищи.

Зеленые листовые овощи

Огромное количество клетчатки, витаминов А, В и С, белка, магния, железа содержится в белокочанной, брюссельской и цветной капусте, шпинате, листовой свекле, горчице и репе.

У людей, страдающих аллергией на глютен обычно наблюдается значительный недостаток в этих полезных веществах. Витамины А и С необходимы для повышения иммунитета для борьбы с непереносимостью глютена и общей поддержки организма.

Зеленые листовые овощи хороши снимают раздражение желудка. Попробуйте делать  коктейли из зеленых овощей, добавлять их в салаты, бутерброды и горячие блюда.

Из капусты можно делать чипсы, добавлять ее в любые супы, омлеты и горячие блюда.

Волшебные семечки

Семена тыквы, льна, конопли, чиа, подсолнуха и сезама богаты цинком, витаминами группы В, магнием, а в некоторых из них есть даже омега-3 (в конопле, льне и чиа). Омега-3 улучшает работу всей сердечнососудистой системы и снижает воспалительные процессы в организме.

Если вы будете есть органически чистые семена, зерна-заменители, корнеплоды и зеленые листовые овощи, вам уже не придется покупать хлеб, печенье, готовое тесто и другие полуфабрикаты. Тыквенные и конопляные семечки обладают еще одним преимуществом: они повышают уровень хлорофилла, который останавливает воспаление в желудке во время обострения аллергии и не позволяет ей начаться вновь.  

Все фрукты, овощи и ягоды

Абсолютно все фрукты, овощи и ягоды, помимо тех, что мы уже перечислили, хорошо подходят для безглютеновой диеты и принципов здорового питания в целом.

Вместо сухих крекеров с многочисленными химическими добавками лучше съешьте сладкую, хрустящую морковку или наливное, сочное яблоко! Безусловно, свежие продукты растительного происхождения лучше любых полуфабрикатов.

Выбирая фрукты, овощи и ягоды, помните, что больше всего клетчатки и антиоксидантов содержится в брокколи, авокадо, спарже, луке, чесноке, голубике, клубнике, ежевике, красном перце, белокочанной и цветной капусте, грушах, моркови, тыкве, огурцах и цукини.

Существует множество вкусных и питательных вегетарианских блюд. Например, на ужин можно приготовить сытное рагу без глютена из спаржи и моркови по-индийски. А на завтрак замешивать разнообразные коктейли из фруктов, ягод и овощей.

Фасоль и бобовые

В бобовых повышенное содержание клетчатки и крахмала, белка, калия, железа, магния, витаминов В. Однако помните, что при слабом пищеварении они могут плохо усваиваться.

Если вы заметили за собой такую особенность, вводите бобовые в свой рационно постепенно и малыми порциями.

Сегодня можно найти множество рецептов на основе бобовых культур. Например, начните экспериментировать с супами из фасоли и чечевицы с помидорами, луком и любыми другими питательными овощами и корнеплодами.

Цельнозерновой рис

Различные виды риса (бурый, черный и дикий) являются прекрасными источниками питательных веществ и антиоксидантов, а также оказывают антивоспалительный эффект.

Для обладающих аллергией на глютен будут полезны все сорта риса, а больше всего пользу принесет именно цельнозерновой, не подвергавшийся искусственной очистке, рис.

Отличной альтернативой классическим рецептам станет бурый рис или азиатский салат из черного риса.

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы. 

Глютен в овсяной муке отсутствует, но может содержать следы. Это нужно учитывать больным целиакией.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки “Гарнец”

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Химический состав и полезные свойства овса

Природа щедро снабдила овес ценными витаминами, минералами и другими полезными элементами.

На 100 г зерна приходится:

• белков — 10 г;
• жиров — 6,2 г;
• углеводов — 55,1 г;
• пищевых волокон — 12 г;
• воды — 13,5 г;
• золы — 3,2 г;
• калорийность — 316 ккал.

Углеводы представлены как простыми — глюкоза, мальтоза, сахароза и фруктоза, так и сложными, полезными — крахмал (36,1 г) и пищевые волокна (12 г).

В состав зерна входят витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотеновая кислота, фолаты), витамин А (бета-каротин), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (альфа-токоферол), витамин РР (никотиновая кислота), витамин Н (биотин).

Большое значение овес имеет как источник минеральных веществ. В основном они представлены кремнием (3333,3% от нормы в 100 г), марганцем (262,5%), кобальтом (80%), медью (60%), фосфором (45,1%), селеном (43,3%), магнием (33,8%), цинком и железом (30%). В меньшей концентрации имеется калий, кальций, натрий, сера, хлор, йод, фтор, хром.

У многих людей возникает вопрос, чем полезен овес для человеческого организма. Во-первых, среди всех злаковых у него самое высокое содержание белка. Он обладает высокой пищевой ценностью, участвуют в обмене жиров, углеводов, минеральных веществ, служит пластическим материалом для построения клеток, тканей, органов.

Овес содержит высокие концентрации белка: 100 г крупы удовлетворяет суточную потребность организма в белковых соединениях на 18,8 %.

Во-вторых, в зернах присутствует в больших количествах крахмал (36,1 г в 100 г зерна). Это сложный углевод, который играет важную физиологическую роль для системы пищеварения и организма в целом:

• поддерживает иммунитет кишечного тракта;
• защищает слизистые от агрессивного воздействия внешних и внутренних факторов;
• оказывает противовоспалительное действие;
• благоприятно воздействует на состояние кожи: увлажняет, питает, тонизирует, осветляет темные круги под глазами и пигментные пятна;
• ускоряет регенеративные процессы.

В-третьих, содержащиеся в злаке витамины, микро- и макроэлементы поддерживают функции нервной и мочевыделительной систем, желудочно-кишечного тракта, обеспечивают надлежащую работу сердца и сосудов.

Активные вещества помогают избавиться организму от вредного холестерина, что служит хорошей профилактикой атеросклероза, заболеваний, связанных с закупоркой сосудов и их осложнениями: гипертонии, ишемии, инфаркта миокарда, сахарного диабета.

Овес положительно влияет на нервную систему. Регулярное употребление блюд из него позволяет улучшить мозговую активность, активизировать процессы мышления, повысить концентрацию внимания, избавиться от бессонницы, чувства страха, тревожности, переживаний.

Благодаря мочегонному действию и наличию в составе растительной клетчатки овес качественно освобождает кишечник от шлаков и токсинов, стимулирует перистальтику толстого кишечника, нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение. Продукт полезен при диарее, но бесконтрольное его употребление может вызвать обратный эффект и привести к запорам.

Блюда из овса рекомендовано употреблять тем, кто стремится похудеть или контролировать вес. Крупа очень питательная, быстро насыщает организм одной небольшой порцией. Углеводы, присутствующие в составе, усваиваются на протяжении длительного времени, наполняя тело энергией, не превращаясь при этом в новые жировые отложения.

Овес эффективно очищает и желчные протоки, кровь, печень, полезен при мочекаменной болезни, поддерживает нормальный уровень сахара в крови, разрушает и выводит наружу соли мочевой кислоты при подагре, артритах и артрозах.

Зерно используют как противовоспалительное, мочегонное, ранозаживляющее средство, в качестве мощного антиоксиданта, который помогает сохранить молодость и красоту, замедлить процессы старения.

Злак помогает в борьбе с простудными заболеваниями, укрепляет иммунитет, повышает тонус организма, защищает от гриппа, мочеполовых инфекций.

Амарантовая мука

Амарантовая крупа когда-то считалась основным продуктом в цивилизациях инков, майя и ацтеков.

Амарант имеет ореховый вкус и, как правило, приобретает вкус других ингредиентов. Он может заменить 25% пшеничной муки, но при выпечке амарантовую муку следует сочетать с другими видами безглютеновой муки. Лучше всего эту муку использовать с целью приготовления лепешек, пирогов и хлеба.

Она богата клетчаткой и белком, а также такими микроэлементами, как марганец, магний, фосфор, железо и селен. Эти питательные вещества помогают функции мозга, здоровью костей и синтезу ДНК (, , , ).

Поскольку амарант не выращивается в тех же областях, что и пшеница, риск его загрязнения глютеном является низким.